偶然间在网上搜到一篇题为《从越南的饮食看国家与地区间的文化交流》的论文，是前年发表在《东南亚纵横》上的，其中有一段“民间小食”，说到“在这里值得一提的是鸭仔蛋（毛蛋）。所谓鸭仔蛋，就是未孵化完成，即生长到一半的鸭蛋，不特别烹煮，只是将其煮熟，吃壳内的肉蛋。不过因为蛋壳内的成长程度无法得知，所以有时可能会吃到‘羽毛’，吃下去的是蛋还是肉，有点搞不太清楚。现在中国南方，江浙甚至北京郊区都有。”后面还引用了周作人的《食味杂咏注》。这段文字的注释，列出的居然是我贴在“夜读知堂”的《谈鸭仔蛋及其他》。真是吓煞人也。论文的作者是广西民族大学外国语学院越南语教师刘志强，为老乡尽了一份力，是值得我高兴的，而且刘君十分遵守学术规范，连我这网帖也注明出处，难得难得。
把这篇旧作贴出来。当时的回帖也附在后面。

谈鸭仔蛋及其他

周作人在《食味杂咏注》中引清谢墉《食味杂咏》“南味五十八首”之十六《喜蛋》之题注云，“元方回诗曰，秀州城外鸭馄饨，即今嘉兴人所名之喜蛋，乃鸭卵未孚而殒，已有雏鸭在中，俗名哺退蛋者也。市人镊去细毛，洗净烹煮，乃更香美，以哺退名不利，反而名之曰喜蛋，若鸭馄饨者则又以喜蛋名不雅而文其名，其实秀州之鸭馄饨乃《说文》毈字之铁注脚也。”
谢墉所说的这鸭馄饨或喜蛋或哺退蛋乃是同一种物事，我在儿时也曾经见过的，不过并非是在“秀州城外”，也不叫上面所说的那三个名目。我有个二伯极贪口腹之欲，不过他喜吃的多是些不登大雅之堂的东西，稀见的如猫头鹰穿山甲，家常的如狗肉鱼生鸡屁股，还有就是鸭仔蛋了。这鸭仔蛋便是谢墉所说的喜蛋，乃是有已经成形的雏鸭——即土语所谓之鸭仔——在壳里面的。以前卖鸡蛋鸭蛋的铺子总安装有一个灯泡，以供顾客把蛋对着光看是否透明，有无胚胎成形在内，现在的人多去超市一盒一盒的买，这个步骤想必就省略了，但在小店铺里仍还是有。于此可见鸭仔蛋本不是什么好的东西，既于新鲜远说不上，想来也必很不卫生，一般人是避之不及的，家里人除二伯外都不吃这东西，他倒是甘之若怡，所谓口杂者即此也。这都是我小时候的事了，他是如何整治那些鸭仔蛋的现在已不大记得，也不外乎“镊去细毛，洗净烹煮”，还有依稀的印象是要下不少白酒来腌，多年后想其功用大概一是除腥二是消毒罢。做出来的鸭仔蛋因此很香很逗食欲，不过大人是不让吃的，我也对它没什么兴趣，因为一想到打破壳时那些已成形而湿漉漉的鸭仔，便很不忍，并觉得肉麻。
鸭仔蛋价极贱，不及普通鸡鸭蛋多矣，究其根源大抵是蛋没有及时卖出以致几乎孵化成雏，于是美其名曰鸭仔蛋以利于贱价卖出，而平常人家没什么钱如我家者间中买回来，也算是开荤了罢。
《喜蛋》诗中又有注云，“喜蛋中有已成小雏者味更美。近雏而在内者俗名石榴子，极嫩，即蛋黄也。在外者曰砂盆底，较实，即蛋白也。味皆绝胜。”依其所言，小雏、石榴子、砂盆底是可以同存于一个喜蛋里的。我则有一疑问，小雏乃是由蛋黄蛋白孵化而来，既已成形，怎会还有蛋黄蛋白残留呢，鸭仔蛋是没有的，此事殊不可解。
去年九月因公事往江苏宿迁一游，蒙当地朋友请吃了几顿饭，有一次是在宿迁下辖的沭阳县吃的，席间有叫“毛珠子”的一种土产放在碗里端上来，摆在饭桌中间供各人取食。外表与平常所食的鸡蛋也无不同，只是在壳外还贴上了一小块纸，作商标之用，想是已经商业化了也。各人态度颇为隆重，频频向我推荐，说此乃沭阳特产美味大补不可不食云云。破得壳来见蛋黄蛋白已渐分离，蛋黄上有毫毛般纹路，毛珠子一名之“毛”字或于此而来，吃到嘴里仍然嫩如平常蛋黄，并无异样。蛋白则确实是已化得很硬，嚼之如蜡。我勉强吃了半个，终于敬谢不敏。
吃这种东西是不是我们的特色，我没有研究也说不上来，但想到中药以人或鹿之胎盘入药，“胚胎大补”的观念在中国之根深蒂固是可见的了。以前读过《三言二拍》的一个故事，说一个人在山里迷路，遇到道士留住请吃饭，道士端来的却是蒸熟的孩儿，那人惊惧不已，拒而不食。道士吃完后告诉他，那不是孩儿而是已成人形的仙草，吃了可以飞升或延寿，至于那是人参茯苓还是何首乌我也记不清了，只记得那人听完了后悔不迭，令我竟有些看他不起了。胚胎是大补的，仙草亦是大补的，如胚胎之形的仙草则更是了不得也，这种逻辑的推演不说无稽，也总有些幼稚罢，可我们就这样的信了几千年，恐怕还得这么的信下去。前几年听说有外边的客人专门到这里来高价买下医院流产的死婴，做成宴席，若说普通人家吃鸭仔蛋是没钱吃好的，乃不得已而为之，则此类行径不仅愚昧已极而且实在说得上是残忍已极了。

回复人：史帷  回复时间：2004-01-11 12:40
我们那里叫“抱鸡婆蛋”，念作 baojibu dan ，抱鸡婆，即是孵蛋、带小鸡的母鸡；抱鸡婆蛋，即是抱鸡婆孵了已有好些日子的蛋，若是鸡雏已经啄破蛋壳了，就不再叫蛋了。我们那里也都不吃他，如果万一有人吃，则那人便被作为乡里舆论或闲谈中代表某类人的常例或熟语：无节制地贪嘴，心思邪狠，不近常情。我父亲是吃过这个的，不过他是因为舍不得白扔东西；有些抱鸡婆蛋在孵之前，未检查准确，没有受精，所以孵不出小鸡来。

回复人：史帷  回复时间：2004-01-11 12:42
抱鸡婆，真是一个好词！

回复人：史帷  回复时间：2004-01-11 12:47
我则有一疑问，小雏乃是由蛋黄蛋白孵化而来，既已成形，怎会还有蛋黄蛋白残留呢，鸭仔蛋是没有的，此事殊不可解。
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引语说“喜蛋中有已成小雏者味更美。近雏而在内者俗名石榴子”，似是指蛋中雏才略有其形，不是说完全变成小雏者。

回复人：史帷  回复时间：2004-01-11 12:57
有一道吸猴脑的美味，又实在看到现在有烹婴儿吃的，均系流行口味。我们论坛有资料“广西118名婴儿贩卖案”；桥兄或可顺便一看。我上课讲文革文学，谈及广西等地大屠杀及食人事，也谈到上边这些“菜谱”。有时候也诅咒，更多时候没话说；我觉得自己此生没有感觉到生命的可贵可亲，所以暂时谈这些也只是谈事实，动不了什么感情。

贩婴儿事：http://www.sowerclub.com/RepTopic.php?id=2697&ctid=1065251965

回复人：桥东里  回复时间：2004-01-13 16:49
引语说“喜蛋中有已成小雏者味更美。近雏而在内者俗名石榴子”，似是指蛋中雏才略有其形，不是说完全变成小雏者。——若是“蛋中雏才略有其形”，“镊去细毛”一语便无着落了。蛋中雏并非仅仅略有其形，这是可以肯定的。
鄙乡正是广西南宁。父亲跟我讲过武斗之惨状，是他亲眼所见，广西人勇蛮好斗，是要比别的地方惨烈得多，不过人性总是“到处杨梅一样花”，我想其情形大多全国相仿。

回复人：史帷  回复时间：2004-01-15 22:29
喜蛋的事，我没见过，应该是桥兄说的对吧，以后再留心了。
武斗的事，从桥兄处又得一证人；但似乎不好归于“勇蛮好斗”？

回复人：桥东里  回复时间：2004-01-16 00:02
锋兄说的是。那种恶是被诱发出来的吧？

回复人：棣棠  回复时间：2004-08-03 12:33
文类编之一第361页《六月二十八日》有这句话：
“像母鸡抱蛋一般，一心守候他的孵化。”
是不是江浙也有“抱鸡蛋”一说。北京话叫“孵小鸡儿”。湖南话，把孵化过程称为“抱鸡崽”，称那蛋为“抱鸡蛋”，那母鸡为“抱鸡婆”，分得很细。

回复人：棣棠  回复时间：2004-08-03 12:51
大约二三年前，北京开始有卖毛鸡蛋的，大多在城乡结合部的农贸市场。一个圆柱形的小小的铁皮炉子，上面是平底锅，锅里浸着一层油，排着十多个蛋，是煮熟的毛蛋。毛蛋煎得焦黄后，洒上盐、辣椒粉、花椒粉等佐料，再用竹签子从中间穿过，卖五毛钱一个，这个价钱好象一直未变。前阵子，我看到一位卖蛋人新添一只炉子，仔细一看，煎毛蛋已经分为两种了，一种表皮光滑，和普通鸡蛋无异；另一种却是有毛露出来，有的已经看得见小鸡的模样来。看他们的生意好象还蛮好，应该有一些人以此为生吧。